食品的腐败变质主要是由于微生物在适宜的条件下造成的，为了防止微生物生长，可以采取多种措施进行控制，罐装保存就是方法之一。首先要对原料和包装罐分别进行加热杀菌，将无菌的食物装到无菌的容器当中，趁热抽空、封口，进行密封，再次高温杀菌，彻底杀灭食物中的微生物。冷却后容器里面的空气体积收缩，就会产生负压，这就是为什么我们常看到罐头的顶部都会扁扁的，而一旦罐子出现发胀的现象就说明食品可能已经变质了。

在罐头经过封口杀菌之后，还要在保温室内保存一周，如有漏气，封口不严，罐身有孔、真空不高、杀菌不过关等情况，不合格的罐头都会有异常反应。

经过一段时间的高温加热，罐头中的微生物被杀光，同时，因为已经处于密封环境下，所以外界微生物也无法进入罐内。由于控制了微生物，因此罐头可以长期保存。

来源：央视网